In verse vis buik niet gezwollen; en het oppervlak slijm is niet zuur of bedorven geur. Kieuwen verse vis in het rood, ogen duidelijke en opvallende, dikke schubben, achter hard. Verse vis zinkt in water.
Controleer zuiverheid vis, vooral bevroren, en kan als volgt zijn: in kokend water mes verwarmd, plak het in de vis, en na 20-30 seconden en verwijder de geur. Tenzij er sprake is verrot of zure geur, het stuk vlees is stevig, zonder donker worden van de botten - dus de vis is vers.
Vóór het reinigen van de vissen leven prachtige klap op het hoofd, ontdooide bevroren, gezouten en doorweekt.
Flake de vis ontdooid in het water, in een diepe kom, giet er koud water 2-4 uur en op een koele plaats te houden tot het ontdooien. Grote steur vis (steur, beloega, stellatum steur en t. E.) ontdooid in de lucht.
Gezouten vis geweekt voor en na het schoonmaken van het hele, gesneden of geknipt langs porties. In het laatste geval vis vymochuyetsya bijna twee keer zo snel, maar het verlies van voedingsstoffen en verhoogt.
Gezouten vis vlok eerste 1-1, 5 uur weken in koud water en vervolgens ontdaan van schubben en ingewanden en snijdt vinnen. Van grote vis met dikke vlees vóór het weken vrijgelaten uit de botten en snijd ze in stukjes of narubuyut om stukken van het bot. Zeer fijne vis gedrenkt in een geheel of verdeeld elk filet op het bot, en de andere links van het bot; bereid zodat de vis met koud water en week 6 tot 12 uur, afhankelijk van de mate van saliniteit, dikke stukken vis ,. f. Het water wijzigen regelmatig (vaak, daarna minder frequent).
De vis koken kan laat een zout dan. om te frituren. De mate van het zoutgehalte wordt bepaald door de test vis koken en braden.
Vis schoonmaken produceren verschillende, afhankelijk van de soort en de structuur, en op haar voorbereiding met bot en huid, gevuld of als filets. In het eerste geval van vis zishkribayut mes of rasp schalen afgehakte staart en kant vinnen en rugvinnen en onderkant, pidrizavshy aan beide kanten en het vastleggen van hen met een mes en duim, trek. Vervolgens gesneden en verwijder de kieuwen en proberen niet aan de binnenkant raken, snijden buik. Gezuiverd van vis ingewanden en bloed goed gewassen.
Zuivering van vis schubben
Trimmen een vis rugvin
Snijd de vis op verschillende manieren tot 2 kg kruiselings snijden in stukken in de vorm van ringen; vissen met een gewicht van meer dan 2 kg, in eerste instantie in de lengte gesneden in twee helften (de ene helft kan niet gesneden van de wervelkolom) en daarna in stukken. Als deze helften gesneden en ribben, krijgen we filets zonder been, met de huid). Voor pure ruwe filet om vis schoon, gewassen, zowel filets gesneden uit de wervelkolom, knip dan de ribben en dan filet filet met de huid. Verwerkt filets in porties gesneden.
Snijden visfilet met wervelkolom
Cut van ribben visfilets
Het snijden van vis filet met huid (1) n er schoon filet (2)
Het snijden van de visfilets in porties
Van pure filets kunnen worden gekookt vis snijden (vulling). De beste snijden komt van de baars, kabeljauw, snoek, kwabaal, meerval. Het vlees vis gehakt, voeg zout aan het en geweekt (20-30 minuten) in melk of water en zachtjes kneep oudbakken wit brood zonder korsten. Dit geroerd weer gehakt, voeg melk of water en, indien gewenst, gebakken uien en opnieuw alle promeshivayut. De afgewerkte snijden volledig te vullen op smaak met zout en peper.
1 kg vis vlees zou:
- Wit brood (zonder korsten) 250-300 g
- Melk of water ¼-½ liter
- Uien 100-150 g
- Zout, peper naar smaak
Om maaltijden met snijden delicate smaak hebben, kan 1/3 visvlees dat kook met het deksel nemen in een zeer kleine hoeveelheid water, koel en missen met rauwe vis door een vleesmolen. Dit water of melk kan giet er een beetje minder dan aangegeven. Met cutting kok hamburgers, bytochky, schnitzel, zrazy, gehaktballen en broodjes.
Grote snoekbaarzen, witvis en brasem bedoeld voor vulling, ontdaan van schubben, snijdt de staartvinnen van vis en al, kieuwen verwijderd en gewassen. Op de back sneden aan beide zijden van de wervelkolom van kop tot staart vin, niet snijden de buik. Wervelbot aan de kop en de staart nadrubayut, perelamuyut en geëxtraheerd. Vanwege bezuinigen verwijder de ingewanden. Dan is de vis (behalve brasem) cut rib botten, het eindelijk gewassen obsushuyut en rozplastavshy op de tafel, voorzichtig snijd het vruchtvlees, waardoor de dikte van ongeveer 0, 5 cm huidlaag.
Snijden rechts en links visfilet met ruggengraat voor vulling het.
Met de cut pulp bereide vulling, voegde hij eraan toe, indien gewenst, een beetje meer dan normaal, paprika en uien en gehakte peterselie, dille en knoflook.
Gekookt gehakt vis daarop en sluit de top randen bezuinigen, waardoor vissen oorspronkelijke vorm. Bij het koken van vis of prypuskanyy aanbevolen wrap in kaasdoek en stropdas rond het hoofd en staart string oshparennыm kokend water.
Vaak gevulde vis, in stukken gesneden. Voor dit doel, gezuiverd van vis schubben en vinnen afgesneden zijn hoofd en door weggesneden verwijder de ingewanden, spoel daarna de vis en snijd dwars stukken in de vorm van ringen. Met een klein mes gesneden stukken vlees van het en de voorbereiding van de vulling, die gevormd en vervulbare vacatures. Gevulde stukjes vet top rauw ei en gekookte of suggereren hete bouillon met uien en wortels. Meer brasem gevuld met boekweit pap en gebakken.
Snoek opvulmateriaal anders behandeld. Omdat het zskribayut schalen afgehakt het puntje van de staart en vinnen en wassen. Knip dan de huid rond het hoofd, het scheiden van het met een mes en vingers van de pulp, pakt je rechterhand en verwijder de "kous" van kop tot staart. Als de huid slecht gescheiden, de vinnen en gesneden op verschillende plaatsen met een mes en een schaar. Om uitglijden te voorkomen vingers doopte ze in zout of vis karkas en de huid pak een handdoek. Verwijder de huid grondig gewassen.
Van de resterende karkas verwijder de ingewanden, was het af filets en bak de vulling uit van hem, die de huid vult. Vervolgens zet de gevulde huid zijn hoofd vis verpakt in gaas en suggereren of kook het.
Sommige zijn voorzien van een verwerking kwabaal, paling en meerval. Deze vissen meestal verwijderd skin "kous" als een snoek, dan vidrizuyut kop, vinnen, staart, belly cut, strippen en gewassen.
In bot snijdt de vinnen, staart, kop en verwijder de ingewanden. Met witte schubben van de huid borstels en zwarte gedeelte lichtjes zachystyvshy in de staart af. Vaak bot geen obchyschayut van schubben en huid. In een voorbereide bot (grote) inkeping pulp langs de kam, door middel van een snede snijdt vis langs de bergkam in twee gelijke delen, was ze en narubuyut overkant in porties zo dik rechthoeken.
In navaga afgeschuinde (op ooghoogte) het gehele onderste gedeelte van de kop en de meeste van de buik. Vervolgens in het hoofd reinigt de huid en verwijderen uit alle vissen in de richting van de staart. Daarna snijdt de staart, rugvin pull en verwijder de ingewanden behalve eieren en melk.
Met spiering en haring schalen zishkribayut klein mes, snijd de kieuwen vangen hun vingers van zijn rechterhand en trek met lef (melk of eieren meestal zijn). Gezuiverd vis goed gewassen en obsushuyut.
Klein (300 g), net ohlushennuyu forel strippen, knippen en verwijder de kieuwen, goed gewassen en koken in de vorm van ringen, schraper kop en staart string met behulp van een dunne naald Cook vullen. Voor de blauwe kleur, zodat voorbereid forel gedompeld voor een paar seconden terug naar beneden in een iets verwarmd (tot 50-60 °) 3% azijn (voor de blauwe kleur van de huid). Dan zet de vis in heet water met zout beetgaar. "Blue" forel geserveerd gekookt. Voor de bereiding wordt alleen gebruikt levende vis, zoals polezhavshaya niet langer wordt blauw.
In steur, stellatum steur en beluga eerste snede vlees van zwemmers en sneed zijn hoofd. Vervolgens binnen in de inkeping langs op 15-20 cm wervel kraakbeen aan ("spinale string") vyazyhy, Cook naaldtip tillen haar vingers te begrijpen en trek de staart van de eerste, dan het grootste deel van de vis. Daarna snijdt de onderste vinnen, staartvin snijd de bovenkant en bovenste spinale aantal bugs (benige gezwellen).
Aanbrengen van de vis terug, sneed zijn groot mes langs het midden van de top vet en kraakbeen in twee gelijke helften (link). In een zeer grote steur link gesneden en neer in stukken. Om alle bugs, lager niveau huid naar beneden voor 1-3 minuten te wissen in heet (niet kokend) water. Gezuiverd vis gewassen met koud water en kook koppelingen.
Om een mooi stukje vis te maken voor het koken vorm koppelingen bandage schoon oshparennoy mochaloy kokend water of witte kant lussen steken op een afstand van 10 cm van elkaar.
Ruwe links kunnen in delen worden gesneden. Om dit te doen, snijd banden met het gezuiverde gewervelde en rib kraakbeen en snijd hem overdwars in plakken dikte van 1, 5-2 cm.
Soms is de vis wordt bereid zonder vel stukken. In dit geval, na het verwijderen van kraakbeen en huid geschild vlees in stukken gesneden en verbrand ze paneren beter uitgerust tijdens braden, terwijl prypuskanyy had minder verlies van voedingsstoffen en aromastoffen.
In de eerste Sturgeon borstels groot mes op de zijkanten en de buik bugs (in de richting van staart tot kop). Snijd vervolgens de buik, neem de binnenkant, kieuwen worden gesneden en verwijder ze met een naald en de stekker v'yazyhu trekken. Gezuiverd starlet goed gewassen en gekookt of, vaker, suggereren geheel. Upper bugs verwijderd na het koken.
Zeer geschikt voor het opslaan van steur vormt soms een dikke taille band met een touwtje. Kleine sterlyadky (lengte 30 cm), gevuld in ringen, knippen en plakken staart in het gat scherpe neus vis. Als een grote steur is ontworpen om porties te bereiden, vervolgens gewassen en gezuiverd vis en snijd de bovenste rij bugs, hakte zijn hoofd, vinnen en staart. Dan Starlet in de lengte gesneden in twee helften die worden gesneden in porties. Vertebrale kraakbeen verwijderd na het koken of prypuskannya, Sturgeon Bij het verwerken van kleine bakken haar hele geschild, gewassen en gesneden bovenste dorsale bugs. Ga dan langs de bezuinigingen in twee helften en gradatie binnen de wervel kraakbeen, zodat de achterkant intact werd gelaten. Vertebrale kraakbeen aan beide helften gesneden vis.
De meeste vis komt bij het reinigen van grote hoeveelheden afval, waarvan sommige kunnen worden gebruikt. Het vlees van de kop en wervelbot baars, zalm en verse kabeljauw gesneden en gebruikt voor het snijden, saltworts, salades en salades. Kop (zonder kieuwen), rug, ribben, vinnen, staart en huid met schubben vyvaryuyut, stam en drink de bouillon voor soepen of sauzen. Schalen en zwemblaas wordt gebruikt om gelatine te produceren. Eieren en melk worden grondig gewassen, suggereren of gebakken en geserveerd warm en koud onder de Griekse saus met gehakte geroosterde ui, uien, met gekookte of gebakken aardappelen. Kaviaar kan worden gevulde aardappel ovenschotels.
Kwabaal lever gekookt en geserveerd met witte saus of zet in de soep. Vet is afkomstig uit de darmen baars, brasem, karper en ga zo maar door. N., grondig gewassen, gesneden, vytoplyuyut en gebruik met andere vetten voor het koken van een verscheidenheid aan warme visgerechten. Met koppen steur, beloega, stellatumblokkade steur, steur en kook borsjt soep. Kraakbeen van de hoofden van vis steur goed mals en te gebruiken voor soepen, saltworts (vloeibaar en pan), Moskou en de Russische dressing. V'yazyhu gekookt, gehakt, gekruid licht gebakken ui, gehakte gekookte eieren, dille, zout, peper en gebruikt als vulling voor taart, taarten en zorgvuldig.
Hoe om haring te verwerken?
Allereerst zij vypotroshyty zorgvuldig verwijderen van alle ingewanden. Volgende - schil. Natuurlijk, uit het hoofd - dit, wij geloven, weet iedereen. Maar dat is niet alles. Op de gewervelde en ribben Haal de filets. Als het wordt verwijderd, wordt u in de handen van vis skelet blijven - met het hoofd en staart.
Dat zoute haring gedrenkt weet misschien al te. Maar misschien niet iedereen weet dat het weken niet alleen verwijdert overtollige zout. Het maakt vis veel lekkerder, zoeter en zachter. Haring geweekt 40-60 minuten in water, melk of sterke koude thee, maar als het te zout is, dan ten minste 4-6 uur.
Hoe lekker pootvis?
Als je gaat om de vis te bakken, zet de pan geschild, gesneden rauwe aardappel, en een kleiner appartement ruikt vis.
Om de vis snel te reinigen, moet het giet er kokend water - schalen zal heel gemakkelijk worden gescheiden.
Hoe de geur van vis met het te verwijderen?
Om gebruiksvoorwerpen en handen niet van de vis ruiken, voeg het water toe om een beetje azijn wassen